Как сделать заварные пирожные

3 Февраля 2013, 08:14

Кто не пробовал хоть раз пирожные эклеры? Возможно, нет таких людей. И не смотря на то, что думается, что это современная кулинарная выдумка, история этого пирожного из заварного теста насчитывает около 130 лет! В случае если, само собой разумеется, брать за точку отсчета 1884 год, в то время, когда эклер был упомянут в книге «Boston Cooking School Cook Book». Имеется версия, что его придумал узнаваемый французский кулинар Мари-Антуан Карем, который прославился под прозвищем Повар королей и король поваров. И не напрасно, поскольку работал он у Талейрана, Георга IV, Александра I, Ротшильда. Где-то, на одной из этих королевских кухонь, быть может, и был создан данный мелкий кондитерский шедевр, который сейчас кто-то предпочитает с заварным кремом, кто-то с масляным либо со сгущенкой.

Кстати, ничего очень сложного в его приготовлении нет. В этом вы убедитесь, приготовив пирожное по рецепту шеф-повара столичного ресторана «ГастроРок» Ярослава Артюха.

КЛАССИЧЕСКИЕ ЭКЛЕРЫ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

Ингредиенты на 810 штук

Как сделать заварные пирожные

Для заварного крема:

  • Сливки 30%-ной жирности 250 г
  • Молоко 250 г
  • Ванильная палочка 1 шт.
  • Яйца 2 шт.
  • Сахар 100 г
  • Крахмал кукурузный 40 г

Для шоколадной глазури:

  • Тёмный шоколад 100 г
  • Сливки 30%-ной жирности 20 г
  • Сливочное масло 10 г
  • Соль по вкусу

Время изготовление: 1 час

Для начала направляться приготовить заварное тесто. Для него добавляем в воду масло, соль и сахар, ставим на пламя и ожидаем, в то время, когда вода закипит (а масло, соответственно, растает). По окончании закипания всыпаем муку. Тут же начинаем шепетильно перемешивать всю смесь венчиком, не снимая кастрюлю с огня, пока мало не «запечется» дно. В ходе исчезают комочки, а само тесто заваривается.

Потом направляться добавить в тесто яйца и смешать посредством миксера. Так как они бывают различных размеров, то додавать следует по одному яйцу и следить, каким будет становиться тесто. В случае если яйца среднего размера, то их потребуется три штуки. Верное заварное тесто будет матовым, эластичным и одновременно с этим медлительно скапывать, в случае если его зачерпнуть ложкой.

Пергаментом выстилаем противень и посредством кондитерского мешка высаживаем будущие эклеры. Форму им возможно придать любую. Традиционно же делают или продолговатые, или круглые пирожные. В случае если у вас нет кондитерского мешка, возможно свернуть конусом пергамент, сделать на уголке надрез нужного размера и уже через него вырабатывать выпечку.

По окончании того как целый противень у нас окажется заполнен, мы смачиваем руки водой (дабы тесто не липло к пальцам) и бережно заглаживаем «хвостики», каковые смогут появиться в ходе. Кроме этого перед посадкой в духовку возможно сбрызнуть водой целый пергамент.

Отправляем наши эклеры выпекаться при температуре 210 градусов на 3035 мин., а сами тем временем приступаем к подготовке крема для начинки и шоколадной глазури.

Для крема вначале разрезаем ванильную палочку и вычищаем из нее сердцевину. Смешиваем в кастрюле молоко и сливки, добавляем ванильную палочку (всю, саму палочку мы позже выймем) и ставим на пламя, дабы оно закипело. Яйца в это же самое время смешиваем с сахаром посредством венчика (очень шепетильно взбивать не нужно). В том же направлении добавляем крахмал, опять смешиваем. Снимаем с огня закипевшее молоко со сливками и ванилью, бережно, узкой струйкой (дабы яйца не сварились), вливаем в яичную смесь, шепетильно перемешиваем и переливаем обратно в кастрюлю. Ставим на не сильный пламя и завариваем крем, все время помешивая, дабы смесь не пристала ко дну. В то время, когда она закипит, отсчитываем 30 секунд и снимаем с огня (все это время не прекращаем деятельно перемешивать венчиком).

При жажде в крем возможно добавить апельсиновый ликер (10 г) для придания дополнительного вкуса и запаха. Или столько же рома и чуть-чуть натертой апельсиновой цедры. Любители других вкусов смогут ставить опыты: додавать другие ингредиенты, каковые воздействуют на вкус, к примеру, какао. Перед тем, как крем остыл, его нужно периодически перемешивать, дабы не появилась корочка.

Как сделать заварные пирожные

Для глазури в начале растапливаем на паровой бане шоколад. Затем снимаем шоколад с огня (так же, как и прежде оставляя его на паровой бане), добавляем сливки и масло, перемешиваем при помощи венчика в однородную массу. Глазурь готова. Кстати, любители белого шоколада смогут заменить им тёмный а также подкрасить его посредством пищевого красителя.

Сейчас должны быть готовы наши пирожные они встанут и станут коричневато-золотистого цвета. Сейчас их нужно наполнить кремом: или надрезать каждое пирожное посредине вдоль (не до конца), выложить ложкой крем и закрыть верхней половинкой, или посредством кондитерского мешка (мешка из пергамента) сбоку через маленькое отверстие наполняем пирожные кремом.

По окончании того как все эклеры будут с начинкой, покрываем их глазурью посредством кулинарной кисточки (либо просто выкладывая и разравнивая глазурь ложкой).

Остается лишь дать эклерам совсем остыть (возможно поставить на 10 мин. в холодильник) и возможно чаевничать.

Как сделать заварные пирожные

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ ДЛЯ ЭКЛЕРОВ

Для него берем 200 граммов сливочного масла, оставляем при комнатной температуре, дабы оно стало мягким, и добавляем к нему 100 г сметаны и сахарную пудру по вкусу. Смешиваем венчиком либо миксером в однородную массу, которой и наполняем пирожные.

КРЕМ НА СГУЩЕННОМ МОЛОКЕ

Для него необходимо сварить сгущенку: банка помещается в воду (так, дабы вода ее покрыла) и варится на среднем огне 23 часа при неизменно кипящей воде. Периодически нужно подливать воды, дабы банка не лопнула. По окончании того как сгущенка сварилась, добавляем в нее сливочное масло: на 1 банку 150 граммов. Перемешиваем крем готов.