Калькуляция себестоимости блюд

Консалтинговой группы Михайлов и Партнеры

Калькуляция себестоимости блюд

Продукция публичного питания вырабатывается в соответствии с ассортиментом, утвержденным начальником предприятия. Ее изготовление осуществляется в соответствии с технологическим документам, содержащим требования к технологии производства.

Проект ассортимента с указанием наименований блюд и веса каждого из них в готовом виде (в граммах либо соответствующей доле килограмма), и периода действия этого ассортимента образовывает должностное лицо, к примеру, управляющий предприятия, и воображает его для рассмотрения и утверждения начальнику компании. По окончании утверждения по экземпляру ассортимента передается для выполнения и контроля управляющему, шеф-повару и главбуху.

Калькуляция себестоимости блюд

Базу калькулирования образовывает технологическая и калькуляционная документация. В соответствии с требованиями Закона о бухгалтерском учете предприятие самостоятельно утверждает формы первичных документов.

К технологическим документам относятся: технологические карты на продукцию публичного питания (ТК); технологические инструкции по производству продукции публичного питания (ТИ); технико-технологические карты на новую продукцию публичного питания (акт проработки) (ТТК). Срок действия технологических документов не ограничен.

ТК и ТТК составляются шеф-поваром на каждое блюдо в сроки, установленные графиком документооборота, и представляются в трех экземплярах для утверждения управляющему. По окончании утверждения ТК и ТТК передаются для выполнения и контроля по одному экземпляру управляющему, шеф-повару и главбуху.

Напомним, что ТТК не используются в отношении товаров, продающихся в баре, потому, что данная форма используется при изготовлении продукции общепита, любой из видов которой складывается из комплекта используемых продуктов питания.

Калькуляция себестоимости блюд

На предприятии обязана формироваться вся исходная информация, являющаяся базой для предстоящего формирования первичных документов. Ее источником есть калькуляционная карта (ф. № ОП-1). Она содержит данные о рецептуре, т. е. ингредиентах, cоставляющих блюдо, себестоимости каждого ингредиента и блюда в целом, торговой наценке и цене продажи блюда, и используется для определения цены продажи раздельно на каждое блюдо (изделие). Не имея информации обо всех затратах предприятия нереально установить цену продажи.

Основываясь на ассортименте товаров общепита, ТК, ТТК и количестве получаемых товаров предприятие определяет количество блюд и товаров, каковые в течение квартала предполагаются к продаже.

Все затраты распределяются на переменные и постоянные.

Переменные складываются из затрат:

кухни (заработной платы шеф-повара, поваров и т. п. затрат на приобретение продуктов питания для изготовление блюд, отчислений в социальные фонды);

бара (заработной платы бармена, отчислений в социальные фонды).

Затраты кухни и бара являются прямыми.

В постоянные затраты (накладные затраты) включаются: амортизация основных средств; зарплата генерального директора, управляющего, кладовщика; отчисления в социальные фонды с сумм заработной платы указанных выше чиновниковов; затраты на страхование; арендная плата; канцелярские затраты; иные затраты, связанные с содержанием предприятия в целом и независящие от количества реализованных товаров и продукции общепита.

Потому, что калькуляционная карта используется для определения цены продажи раздельно на каждое блюдо (изделие), процесс калькулирования на этапе заполнения данной карты носит перспективный (плановый) темперамент.

На основании рецептуры начальник предприятия утверждает список плановых цен на продукты питания для расчета цены продукции общепита. Указанный список нужен для определения себестоимости блюд. Потому, что цены на получаемые продукты питания фактически каждый день изменяются, нужно каждый день пересчитывать калькуляцию блюд, что влечет за собой повышение затрат времени.

Для сокращения трудозатрат целесообразно утвердить список плановых цен на определенный период. Объектами калькулирования являются: в кухне блюда по их видам в соответствии с ассортименту, ТК и ТТК; в баре виды реализовываемых товаров.

На базе информации о количестве и плановой стоимости продуктов питания и товаров, и иных прямых затрат определяется себестоимость из расчета прямых затрат каждого блюда в кухне и товара в баре.

На кухне работают шеф-повар и 4 повара. Зарплата каждого повара образовывает 10 000 руб. шеф-повара 15 000 руб. Так, месячная зарплата как элемент прямых затрат кухни равна 55 000 руб. Товары в баре реализовывает бармен, зарплата которого образовывает 13 000 руб.

В планируемом месяце в соответствии с производственному календарю 22 рабочих дня. Наряду с этим предполагается, что работники создают приготовление блюд и продажу товаров в течение всего рабочего дня, длительность которого образовывает 8 ч.

В течение месяца планируется реализовать: на кухне — блюдо 1 в количестве 5 000 ед. и блюдо 2 в количестве 4 000 ед. в баре — товара в количестве 1 000 ед. Плановая цена приобретения одной единицы товара образовывает 35 руб.

Расчет себестоимости одного блюда приведен в табл. 1.

Наименование продукта питания, входящего в состав блюда Количество продуктов в соответствии с рецептуре в расчете на одно блюдо,

гр. Цена приобретения за 1 кг Расчет стоимости продуктов питания исходя из покупных стоимостей и нормы расхода в расчете на блюдо Всего прямых затрат (продуктов питания) на приготовление блюда

Морковь 60 30 (30. 1000) х 60 1,80

Зеленый горошек 20 50 за 400 гр. (50. 400) х 20 2,50

Лук репчатый 20 20 (20. 1000) х 20 0,40

Комбижир 20 40 (40. 1000) х 20 0,8

Себестоимость изготовление блюда 1 и блюда 2 из расчета стоимости приобретения продуктов питания образовывает соответственно 11,7 руб. и 50,6 руб.

Кроме стоимости продуктов питания в состав прямых затрат включается зарплата персонала, которая подлежит распределению и включению в себестоимость изготовление одного блюда. Наряду с этим неспециализированные трудозатраты работников кухни равны 880 чел.-ч. ((4 повара + 1 шеф-повар) х 8 ч. х 22 дн.).

Норма для изготовление блюда 1 (условно) образовывает 0,1 ч. (6 мин.), блюда 2 0,095 ч. (5,7 мин.). Для изготовление всего комплекта блюда 1 нужно затратить 500 чел.-ч. (0,1 х 5 000 ед.), блюда 2 380 чел.-ч. (0,095 х 4 000 ед.).

Затраты на зарплату работников кухни подлежат распределению исходя из 500 чел.-ч. для изготовление блюда 1 и 380 чел.-ч. для изготовление блюда 2.

Зарплата в расчете на единицу трудозатрат — 62,5 руб. (55 000. 880 чел.-ч.); для изготовление блюда 1 — 6,25 руб. ((500 чел.-ч. х 62,5 руб.). 5 000 ед.), блюда 2 5,94 руб. ((380 чел.-ч. х 62,5 руб.). 4 000 ед.).

Трудозатраты бара составляют 176 чел.-ч. (1 бармен х 8 ч. х 22 раб. дня).

Потому, что в течение месяца в баре нужно реализовать 1 000 единиц товара, затраты на зарплату для продажи 1 единицы товара составят 13 руб. (13 000 руб. 1 000 ед.).

Прямые затраты на производство единицы блюда и продажи единицы товара приведены в табл. 2.

Объект калькулирования Цена продуктов питания (ингредиентов, товара)

Товар 35 13 73 121

Прибыль представляет собой отличие между выручкой от продаж и совокупностью постоянных и переменных затрат либо отличие между постоянными затратами и маржинальным доходом.

На этапе калькулирования определяется плановая прибыль в расчете на единицу блюда и товара, равная разнице между плановой ценой продажи блюда и товара и плановой себестоимостью их изготовления и приобретения, т. е. торговой наценке. Предположим, что торговая наценка установлена в размере 30 % от полной себестоимости блюда (товара). В этом случае цена продажи блюд и товара составит:

— блюдо 1 77,94 руб. (59,95 руб. х 1,3);

— блюдо 2 125,50 (96,54 руб. х 1,3);

Калькуляция себестоимости блюд

— товар 157,3 руб. (121 руб. х 1,3).

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для фирм публичного питания: У-М.п./ составитель А. В. Румянцев — 3-е издание, переработанное и дополненное — М. Издательство Дело и сервис. — 2002.