Приготовление слоеного теста видео

До перестройки в рецептурах СССР слоеным называлось тесто, подошедшее на дрожжах, посыпанное холодным наструганным маслом и раскатанное пара раз. Дабы в ходе масло не нагрелось и не вытекло, тесто на некоторое время ставили в холодильный шкаф, после этого опять раскатывали. При более стремительном методе изготовление слоеного теста маргарин смешивали с мукой, солью, уксусом и водой — такое тесто возможно раскатать всего 1-2 раза. Рецептура слоек и рулетов, поступающих на данный момент в продажу с больших государственных комбинатов, ближе к последней, но в тесто добавляется меланж, который в несложном случае заменяет эмульгатор, и оно может раскатываться уже пара раз.

Современная технология производства слоеных изделий неразрывно связана с технологией стремительного замораживания полуфабрикатов. Изначально происхождение заморозки в Европе было связано с изготовлением громадного ассортимента мелкоштучной сдобы. Она была создана для применения на больших фирмах, поставляющих полуфабрикаты в пункты конечной выпечки, супермаркеты, мини-пекарни либо на продажу для домашней выпечки.

Существует пара различных приемов отложенной выпечки: замедленная расстойка в охлажденной среде (до нескольких часов); контролируемая расстойка в охлажденной среде для достижения заданных параметров изделия; двухступенчатая выпечка (с замораживанием либо без) с целью окончательной выпечки поблизости места реализации; стремительная (шоковая) заморозка с целью долгого (до 6 месяцев)хранения полуфабрикатов, готовых к немедленной выпечке.

Приготовление слоеного теста видео

Первые попытки охлаждения теста для консервации были предприняты в Европе в тридцатые годы при разработке концепции военного снабжения. Потом они были на долгое время прерваны из-за отсутствия подходящей холодильной техники и дрожжей, устойчивых к заморозке.

Эта технология снова начала развиваться в конце прошлого века. До недавнего времени в замороженном виде возможно было применять лишь изделия из пресного (бездрожжевого) теста, не смотря на то, что в следствии увеличения интереса к сдобной выпечке дома, в далеком прошлом появилась необходимость в замороженных полуфабрикатов.

Благодаря новым изобретениям в микробиологии и созданию новых типов отличных хлебопекарных дрожжей, устойчивых к заморозке, за последние десятилетия появилась и удачно начинается новая отрасль пищевой индустрии — выпечка отличных хлебобулочных и кондитерских изделий из замороженных полуфабрикатов, а также и слоеного теста.

Подбор и подготовка сырья

Приготовление слоеного теста видео

Технология изготовления и стремительного замораживания полуфабрикатов из слоеного теста предъявляет особенные требования к сырью и приемам работы. Кое-какие основные требования следующие: меньшее количество воды при замесе теста; должны употребляться специализированные типы улучшителей; сокращение времени замеса и формования; увеличение расхода электричества на охлаждение воды для замеса, на стремительную заморозку теста, хранение, транспортировку, размораживание, удлиненную расстойку; нужна неукоснительная технологическая дисциплина на всех этапах производства.

Мука, применяемая для производства замороженного теста, обязана содержать не меньше 17% белка Глютенина либо (как нам привычнее считать) не меньше 32% сырой клейковины, в противном случае газоудерживающая свойство теста будет недостаточной. Для этого рекомендуется обогащение низкобелковой муки сухой клейковиной либо концентратом клейковины.

Хлебопекарные свойства муки для слоеного теста должны быть выше если сравнивать с мукой, применяемой в случае классических способов ведения теста. К примеру, для изготовление слоеного теста с предстоящей заморозкой, нужна мука со следующими чертями (уровень качества теста по альвеограмме Шопена):
— показатель эластичности пытается к 100%. Преднамеренное смещение вязкоэластичного равновесия в сторону большей эластичности клейковины время от времени может затруднить процесс замеса и формования теста. Вместе с тем это содействует лучшей формоустойчивости тестовых заготовок в ходе размораживания и брожения, а это крайне важно;
— амилазная активность должна быть не сильный. Для гиподиастатической муки (с заведомо малым числом ферментов) и нуждающейся в улучшении, нужны дополнительные ферменты либо улучшители с минимальной протеолитической активностью;
— нужно следить за тем, дабы содержание жирных кислот не было чрезмерным, исходя из этого не допускается использование соевой муки.

Конечное уровень качества и внешний вид слоеных дрожжевых изделий зависит от подъема теста при расстойке, а это со своей стороны связано с газоудерживающей свойством теста, снабжающей его хороший подъем. Хорошая мука с хорошей клейковиной содействуют этому.

Довольно часто хлебопеки считают, что газоудерживающая свойство слоеного теста есть обстоятельством того, что тесто не встало, в то время как во многих случаях подлинная обстоятельство пребывает в том, что газообразующая свойство замороженных дрожжей недостаточна либо по большому счету отсутствует.

Ранее слоеным тестом именовали как раз бездрожжевое слоеное тесто, потому, что ранее просто не существовало дрожжей, пригодных для заморозки.

Дрожжи — ключевой ингредиент в дрожжевом тесте, снабжающий протекание всех ферментативных и физико-химических реакций, воздействующих на формирование структуры и эластичность теста, и на пористость, вкус и запах готовой выпечки.

В большинстве случаев для замороженного теста применяют прессованные дрожжи. Дрожжи отечественного производства нужно дозировать приблизительно в два раза больше, чем в простое тесто (до 10%), потому, что при заморозке очень сильно понижается их газообразующая свойство — скорость выделения углекислого газа, разрыхляющего тесто.

Приготовление слоеного теста видео

Дрожжи иностранного (а основном европейского) производства, благодаря особым штаммам и технологиям выращивания намного более устойчивы к заморозке. Но на больших государственных фирмах продолжают применять местные дрожжи, в соответствии с устаревшим ТУ, считая, что этим удешевляется продукция, но от этого может очень сильно мучиться уровень качества.

Еще одна частая ошибка, особенно малых пекарен, это применение сухих дрожжей для слоеного теста с последующей заморозкой. Сухие дрожжи кроме того иностранного производства, для теста с заморозкой совсем не предназначены. Особенности их производства предопределяют из весьма низкую устойчивость к сильному охлаждению.

Приготовление слоеного теста видео

Дрожжи содержат много сухих веществ (28-32%), другими словами дрожжевых клеток в кубическом сантиметре значительно больше, белка (до 50%) и, самое основное, дисахарида трегалозы, являющегося внутренним источником резервного питания дрожжевой клетки, на протяжении хранения.

При применении классических хлебопекарных дрожжей в слоеном замороженном тесте нужна повышенная доза дрожжей для компенсации большой утраты их активности и массовой смерти дрожжевых клеток. Но передозировка дрожжей в тесте, кроме этого может оказать негативное действие – много мертвых дрожжевых клеток придает особенный привкус. Гурманы легко подмечают таковой привкус в хлебозаводовских слойках.

Слоеное тесто выпускается двух видов — бездрожжевое и дрожжевое. В слоеном бездрожжевом тесте подъем происходит лишь за счет работы маргарина: нагреваясь при выпечке, он раздвигает слои теста. При испарении воды, содержащейся в маргарине, происходит весьма хорошее расслоение, а после этого расплавленные жиры маргарина впитываются в слои теста и не дают им слипнутся.

При хорошем специализированном маргарине слои покупают хрупкую поджаристую и весьма ласковую структуру. Слои слойки практически тают во рту. В слоеном дрожжевом тесте подъем происходит как за счет действия маргарина, так и от деятельности дрожжей, каковые делают слои теста еще более пышными.

В целом, технология получения слоеного теста обоих видов однообразна: на пласт теста, раскатанного в виде квадрата, кладется пласт маргарина, по окончании чего тесто защипывается конвертом и раскатывается. Основная задача маргарина — изолировать слои теста друг от друга, не разрешить им слипнуться при раскатке и нарезке.

Слоение происходит методом последовательного раскатывания и складывания теста с прослойкой маргарина в 3-4 слоя в виде книжки. Слоеное бездрожжевое тесто, при применении простого маргарина либо сливочного масла, содержит, в большинстве случаев, 144 — 288 слоев, в дрожжевом тесте их намного меньше — 24 — 48.

При применении опытных специализированных маргаринов для слоеного теста в пекарнях Франции, Дании, Германии, Польши производят бездрожжевое тесто до 400 слоев, а дрожжевое сладкое тесто (датская слойка) имеет не меньше 160 слоев.

Вода и добавки в тесто

Воду для замеса нужно брать чистую, имеется в виду не очень сильно насыщенную минеральными солями либо коагулянтами. Вероятно применение простой водопроводной воды, в случае если лишь она излишне не фторирована и не хлорирована. Вода обязана использоваться при температурах, родных к нулю (1-2С). При наличии ледогенераторов для получения холодного теста применяют ледяную крошку. Учитывая, что для слоек нужно применять специализированные улучшители, раздельно на этих добавках останавливаться не будем, потому, что они находиться в специализированном улучшителе для слоеного теста в нужных дозировках.

Непременно, соль в значительной мере воздействует на вкус изделия, особенно в случае если слойка предназначена не для сладкой начинки. Помимо этого, поваренная соль усиливает прочность клейковины. По данной причине, ее дозировка редко бывает ниже 2% при дрожжевом слоеном тесте для сладких начинок. Для бездрожжевых слоек соль добавляется в количествах до 4-5% от веса муки.

Добавление сахара в тесто, не считая улучшения вкуса, формирует питательную среду для дрожжей и содействует ускорению процесса брожения. Для дрожжевых слоек сахар в тесто дозируется в размере около 15% а также более. направляться учитывать громадную водопоглощающую свойство сахара, исходя из этого нужно предусматривать мало громадную дозировку воды.

В яйце содержится весьма действенный эмульгатор – лецитин. Помимо этого, яйца придают неплохой вкус и цвет тесту. При домашней выпечке применяют свежие яйца, но в большом производстве требования к обработке яиц весьма строгие, исходя из этого в советское время применяли лишь замороженную яичную массу – меланж. Настоящее время активно используется качественный яичный порошок, полученный по современной технологии.

Приготовление слоеного теста видео

Замес слоеного теста

Для производства слоеного теста нужен интенсивный замес теста, содействующий большому формированию каркаса клейковины: получение холодного теста для замедления начала брожения; приготовление теста весьма крепкой консистенции для ограничения явления расплываемости при размораживании; исключение дрожжевого брожения до момента заморозки.

При замесе бездрожжевого слоеного теста в дежу тестомесильной автомобили вливают холодную воду, раствор молочной либо лимонной кислоты, додают яичный порошок либо меланж, порошок сыворотки либо молока, соль, после этого охлажденную муку и улучшитель муки, по окончании всего закладывают растительное масло либо жидкий маргарин и замешивают тесто в течение 10- 20 мин (в зависимости от тестомесителя) до получения однородной массы.

Хорошо замешанное тесто оставляют в деже на 20-30 мин для набухания белков (предварительная отлежка). Для бездрожжевого теста его температура в любую секунду процесса замеса и отлежки не должна быть больше 18 градусов.

При замесе дрожжевого слоеного теста в дежу заливают очень охлажденную воду (в виде ледяной крошки), раствор кислоты, раствор яйца и жир, сахар и соль, после этого охлажденная мука, улучшитель. В самом конце загружаются дрожжи, предварительно разведенные в части холодной воды. Весьма серьёзным есть равномерное распределение дрожжей в массе теста и весьма хороший замес.

По окончании замеса тесто для расстойки не оставляют в деже, а выкладывают на стол в холодильнике. Основной заботой при подготовке дрожжевого слоеного теста есть предотвращение преждевременного пробуждения дрожжевых клеток и начала работы дрожжей. Одновременно с этим обязательна отлежка теста для формирования каркаса клейковины, исходя из этого все процессы должны происходить при температуре не выше 12 градусов.

В разных рецептурах указаны температуры теста 20 градусов и более. При применении сливочного масла по устаревшим технологиям вправду приходится тесто держать теплым, в противном случае масло либо простой маргарин не будут мягкими и раскрошатся в тесте, слои будут слипаться. В теплом тесте дрожжи начинают работать и о никакой последующей заморозке полуфабриката уже не может быть и речи.

Применение специализированных маргаринов для слойки ликвидирует эти недостатки. Эта стадия есть основной. Она направляться сразу же за формованием тестозаготовок. Конечная температура замораживания обязана составлять — 30-35гр.С. Более низкие температуры смогут привести к необратимым негативным последствиям.

— температура обработки в скороморозильной камере при -(50-65)° С в течение 20 мин. (до температуры 0° С в толще теста;
— скорость воздухообмена не меньше 4м/сек, что в следствии ведет к скорости замораживания равной приблизительно 1гр.С в минуту.

Правила хранения и транспортировки

Длительность хранения может составлять от нескольких дней до нескольких месяцев. Она конкретно зависит от качества сырья (муки, дрожжей, улучшителей) и от соблюдения норм ведения производственного цикла (замеса, формования, замораживания).

Хранят замороженное тесто, в большинстве случаев, при температурах от -12 до -20° С.

Эта операция есть самой уязвимой в верной и действенной технологии. Цепочка хранения тестозаготовок в холоде ни за что не должна быть прервана. направляться особенное внимание обратить на хрупкость замороженных полуфабрикатов, и, как следствие этого риск разламывания.

Размещение доставленных заготовок на месте выпечки должно быть произведено в морозильники (лари) с температурой не меньше -10 С. Вторичная заморозка размороженных полуфабрикатов не допустима. В случае если при транспортировке случилась случайная разморозка, то эту партию возможно хранить в холодильнике при температуре 0 градусов лишь несколько дней.

Разморозка, расстойка и выпечка изделий

1. Немедленное размораживание в расстойном шкафу. Это достаточно распространенный в России метод, но кроме того при умеренной температуре (около 28° С) через чур стремительное нагревание реактивирует дрожжи на поверхности тестовой заготовки, тогда как в сердцевине подъемная сила остается небольшой, там температура остается еще низкой. В следствии готовые изделия смогут иметь неравномерную плотность мякиша, что есть браком.

2. Размораживание при комнатной температуре с последующим брожением в расстоечном шкафу. Данный метод недостаток первого метода и к нему прибавляется заветривание поверхности тестовых заготовок, из-за долгого нахождения на воздухе.

3. Размораживание в шкафу, запрограммированном на исполнение сперва размораживания (при температуре 0° С – минимизируется неизбежный эффект конденсации), наряду с этим происходит процесс оттаивания и набухания белков и крахмала. После этого происходит этап исполнения расстойки (с постепенным увеличением температуры до 30-32° С), наряду с этим нужно обеспечить большую влажность в расстоечном шкафу. Данный способ есть самым верным и активно используется за границей.

Существует метод отложенной выпечки. По окончании разделки готовые изделия замораживают не сходу, а е перед этим отправляют на расстойку. В последнем случае существенно уменьшается время подготовки к выпечке: такие изделия размораживают в течение 15-20 мин. при комнатной температуре и выпекают сходу без дополнительной расстойки.

В большинстве случаев используют ротационные либо стеллажные конвенционные печи. Поверхность противней для выпечки должна быть в совершенном состоянии для предотвращения явления прилипаемости изделий. оптимальнее выстилать силиконовой бумагой СИЛИДОР.

Ввиду избытка сбраживаемых сахаров температура выпечки должна быть немного ниже простой в целях ограничения через чур стремительного потемнения поверхности изделий. Длительность выпечки благодаря этого будет больше простой.

В большинстве случаев температура выпечки назначается 180-200°С, а время выпечки 15 -18 мин (поверхность изделий должна быть равномерно окрашена до золотистого цвета).