Высокий омлет на сковороде

В то время, когда я обучалась в школе (это было в России где-то в конце 80-х), нам довольно часто в школьной столовой готовили ОМЛЕТ (либо возможно вернее будет сказать запеканка) в духовке. Из яиц и довольно высокий(приблизительно 5 см высотой), точно не забываю что никаких других продуктов там не было, как приготовить его дома ума не приложу. Он запекался в духовке на громадных страницах, а подавали резаным на порционные кусочки.

Я также не забываю эти школьные омлеты. По высоте и пышности они сильно напоминают омлет-суфле .

Вот к примеру, омлет с эстрагоном (муслин) :
10 яиц
100 г масла
15 г эстрагона, петрушка и соль.

Высокий омлет на сковороде

Яйца поделить на белки и желтки.
Желтки смешать с маслом и солью по вкусу, добавить мелко нарезанную зелень.
Белки взбить в крепкую пену, добавить в желтковую смесь и бережно перемешать сверху-вниз.
Яичную массу вылить на тёплую сковороду с маслом, легко перемешать и поставить в духовку.
Готовый омлет-суфле переложить на блюдо и срочно подать на стол.

В коммунистический столовский омлет точно додавали муку.

Омлет-суфле с мукой :
4 яйца
4 чайные ложки муки
соль

Яйца поделить на белки и желтки.
Желтки добела растереть с мукой, по вкусу добавить соль.
Белки взбить в крепкую пену. по ложке добавить в желтковую смесь и бережно перемешать.
Яичную массу выложить на смазанный маслом противень.
Омлет печь 6-7 мин. в очень сильно разогретой духовке.

Данный же омлет-суфле возможно и сладким. Тогда в белки при взбивании добавить пара чайных ложек сахарной пудры, а в растираемые с мукой желтки добавить щепотку апельсиновой либо лимонной цедры.

Но мне думается, что в произведение советского общепита додавали еще и соду (к примеру, не считая муки в омлет из 4-х яиц добавить чайную (1-2) ложежку сметаны (растереть ее с желтками), а в эту сметану предварительно добавить щепотку (на кончике чайной ложки) соды).

Высокий омлет на сковороде

(использованы материалы книги Н. Сотиров Современная кухня )

Поделитесь рецептом с приятелями:

нет муку не додавали.просто нужно готовить омлет не меньше чем из 5 яиц и в эл.духовке из расчета 60гр.молока на 1 яйцо.

Девочки я работала поваром в детском саду с 2003-2006 год. Мы там делали таковой омлет, плотный большой. Муку мы в том направлении принципиально не додавали. Что бы сделать таковой омлет, необходимо яйца и молоко, и вдобавок духовка такая громадная, которой дома нет. Дома делала, не получается у меня таковой, хоть ты тресни.

Тамара 17.09.2008 15:08

пропорции яиц и молока должны быть однообразные в обьеме, жарьть возможно на сковороде на медленом огне

максим 13.07.2009 14:04

никто не взбивал белки в суфле. одно дело взбить 10 яиц дома, и 1000 яиц в столовой. причём раньше никаких таких приспособлений типа блендеров и тд. небыло кроме того в проекте. а взбивать вручную венчиком это полдня точно необходимо убить. в действительности рецепт несложен (тётка работала в столовой, так что рецепт выведал в далеком прошлом и удачно адаптировал под сковородку путём бессчётных опытов) основной фокус в соблюдении пропорций. на одну часть яиц берётся 0.3 части молока (простого, не обезжиренного, это принципиально важно!) и 0.3 части воды (вода также принципиально важно, именно она придаёт омлету сочность). ничего не требуется взбивать, необходимо посолить и РАВНОМЕРНО размешать, следить дабы все желтки разбились. по большому счету лучше сначала размешать белки с жетками до однородной консистенции, а позже добавить сначала соль, позже воду, позже молоко, неизменно перемешивая. но как раз не взбивать, ато окажется не плотный омлет. никакой муки, никакой соды, не смотря на то, что соды возможно добавить ну совсем чуть-чуть, на кончике ножа, кроме того меньше, т.к. сода в уникальном рецепте находилась сама по себе и реакцию давала, т.к. протвини эти мыли как раз содой. дальше в случае если на сковороде делаем, то брать лучше мелкую, но с высокими бортами, хотябы санциметров 10, а лучше по большому счету в низкой тефалевой кастрюле, но в обязательном порядке с крышкой. и смесь готовить с таким расчётом дабы заполнить сырой смесью 5-7см толщиной объёма формы, но не больше 2/3,т.к. омлет при готовке встанет, но позже всёравно опустится. в форме растапливаем сливочное масло так дабы слой масла покрыл дно на 3-4мм. это необходимо чтобы масло при заливке смеси равномерно распределилось по дну и стенкам. второй фокус при готовке не в духовом шкафу это крышка и медленный пламя. к примеру у меня рецепт таковой: 5 яиц, 125гр. молока, 125гр. воды, 1 чайная ложка соли, 30гр. масла. всё заливаю в мелкую сковороду, толщина слоя приблизительно 5см. выходит и на электроплите ставлю на четвёрку (всего 6 делений, такчто получается пламя выше среднего). как растопилось масло, заливаем подготовленную смесь, накрываем крышкой и в таком режиме держим 30 мин., после этого выключаем плиту и не открывая крышки ждём пока всё остынет. т.к. в случае если сходу открыть крышку, то омлет резко опадает от перепада температур. исходя из этого целый процесс изготовление занимает много времени, но итог того стОит! по окончании остывания форму на тарелку и сверху получается хорошая корочка. вообщем омлет выходит сочный и плотный, как и положено. Приятного всем аппетита!

Высокий омлет на сковороде

Прохожий 22.09.2009 20:21

Татьяна Павловна 22.10.2009 10:34

676 1260 3303 4294 4784